Souvent lorsqu’on cuisine on croise des farines spéciales à employer, nommées par un T (type) suivi d’un numéro. Ca fait quelque temps que je me suis demandé à quoi servaient ces différents types de farine, de quoi ils étaient composés et dans quelles préparations il convenait mieux de les utiliser. C’est pourquoi j’ai eu l’idée de faire un petit récapitulatif sur ce blog.
Farine fluide T45
Il y a en tout 6 types de farine, définis par leur taux de cendre (matières minérales contenues dans le son de blé, « impuretés »…). Moins il y a de cendres, plus la farine est blanche, et plus sa numérotation sera basse.
La farine T45 est la farine la plus blanche, utilisée en pâtisserie. Elle ne contient pas (ou vraiment peu) de son de blé qui est l’enveloppe du grain. C’est celle qu’on trouve le plus facilement au supermarché, dont la farine fluide (tamisée, assure des préparations sans grumeaux) fait partie.
On peut l’utiliser pour les gâteaux, brioches, brownies, crêpes, pour lier les sauces… En clair, c’est la farine passe-partout que l’on peut employer pour un peu tout.
Farine fluide T45
La farine T55 est une farine également très courante, utilisée en pâtisserie comme en boulangerie. Elle peut servir pour les viennoiseries, le pain, les pâte à tarte et à pizza…
La farine T65 est notamment utilisée pour le pain blanc. Elle peut aussi convenir aux pâtes à pizza, aux autres pains etc.
La farine T80, aussi appelée farine bise ou semi-complète, entre dans la composition de pains spéciaux comme le pain de campagne. Il est possible de s’en servir pour des cakes et des gâteaux, mais elle est plus lourde et donc le gâteau montera moins à la cuisson.
La farine T110 est aussi connue sous le nom de farine complète et sert à la préparation de pains spéciaux.
Et enfin, la farine T150, farine intégrale, dont on peut se servir par exemple pour du pain complet (pain au son). Elle est beaucoup plus foncée que les farines précédentes car, comme son nom l’indique, elle contient l’ensemble du blé : le grain (amande farineuse), le son (enveloppe du grain), le germe (partie « vivante » du grain, qui donne de nouvelles plantes).
Les farines complètes sont davantage nourrissantes et riches en fibres que les autres, car le son est riche en minéraux et le germe contient notamment les vitamines B et E. Si vous souhaitez utiliser de la farine contenant du son (T80, 110 et 150), préférez plutôt du bio car les pesticides et autres produits agricoles sont pulvérisé sur la partie extérieure du blé, l’enveloppe.
Il existe aussi d’autres types de farine que celle de blé, comme par exemple la farine aux céréales, la farine de seigle, de sarrasin, de châtaigne…
Bonjour,
Pour différencier les farines il fallait bien une numérotation, c’est parfaitement compréhensible.
Le T pour type ok. Mais pourquoi 45 et pas 666 ou 23 ? De quoi se sont inspirés les minotiers, raffineurs, et autres producteurs de farines de céréales pour décider du chiffre ? Est-ce d’ailleurs eux qui les ont baptisés ? L’échelle va de 45 à 150 ok mais que mesure cette échelle ?
C’est cela qui non pas m’obsède mais que je voudrais savoir…
Quelqu’un sait ou s’intéresse t-il à ces significations car il doit y en avoir…
merci
Bonjour Odile,
Merci pour votre commentaire, et effectivement c’est une très bonne question que vous posez là !
J’ai fait quelques recherches, et il s’avère que le nombre après le T représente le taux de cendre dans la farine. C’est donc pour cela que la T45 est appelée « farine blanche ». (D’après Wikipédia, la T45 a par exemple moins de 0,5% de cendres et la T55 entre 0,5% et 0,6%; alors que la T150 en a plus de 1,4%).
Et voilà ! Nous nous coucherons moins bêtes ! 😉