Vous en avez marre d’avoir des mousses au chocolat toutes molles ou des îles à moitié flottantes ? Cet article est fait pour vous !

Qu’est-ce qui fait monter les blancs ?

Les blancs en neige sont tout simplement des blancs d’oeufs auxquels on incorpore de l’air en les battant. La protéine, qui compose 10% du blanc (contre 90% d’eau), va retenir cet air et ainsi faire monter les oeufs.

Utilisez donc un fouet avec le plus de fils possible, car les blancs monteront plus vite. Je vous conseille également un saladier avec un fond rond, de type cul-de-poule, bien plus pratique pour tout battre comme il faut !

Monter les blancs en neige.

1. Utilisez des oeufs à température ambiante.
2. Séparez les blancs des jaunes, en prenant garde à ce qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans le blanc. Sinon, c’est perdu d’avance.
3. Saupoudrez une petite pincée de sel dans les blancs. Cela permettra de bien maintenir les oeufs montés.
4. Fouettez les oeufs, d’abord doucement, puis plus rapidement. Je préfère utiliser mon batteur électrique, mais vous pouvez très bien utiliser un fouet classique et faire marcher vos biscotos !
5. Selon les recettes, il faut sucrer les blancs. Dans ce cas, dès que les oeufs commencent à mousser, versez le sucre petit à petit tout en continuant de battre.
6. On ne se décourage pas ! On continue de battre ! Vous verrez les blancs se transformer jusqu’à obtenir une belle mousse. Vous en aurez fini avec le fouet lorsqu’ils ne glissent pas du saladier quand vous le penchez.

Incorporer les blancs en neige dans une préparation.

Une étape assez délicate. Après s’être farouchement battu pour obtenir de beaux blancs en neige, voilà qu’on risque de tout casser en les incorporant !

1. Commencez par prélever un tiers des blancs et ajoutez-les à la préparation. Fouettez vivement pour bien détendre cette dernière, comme ça il sera plus facile d’incorporer le reste.
2. Utilisez une maryse (spatule en silicone) pour incorporez le reste des blancs. Pour cela, prélevez la moitié des blancs restants et placez-les au milieu de la préparation. A l’aide de la maryse, soulevez délicatement la pâte sur les bords pour recouvrir les blancs, en faisant tourner votre saladier d’un quart de tour à chaque fois, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Procédez de même avec le reste de blancs.

Astuce : Vous n’avez pas assez de blancs pour une recette ? Ajoutez donc un peu d’eau en remplacement. Vos blancs monteront tout aussi bien, et personne ne verra le subterfuge !